Pescado en Crujiente de Plátano con Tártara de Tamarindo

Ingredientes

6 porciones de pescado fresco mero

75 grs. de harina todo uso

3 huevos batido

Sal y pimienta blanca

4 plátanos verde frescos

Aceite de maíz, o girasol.

Salsa Tártara con Tamarindo

350 grs. de mayonesa fresca hecha a la minuta

1 limón persa, grande y fresco

1onza. de cebolla blanca en brunoise

3onzas. de aceitunas negras en brunoise

4 onzas. de jugo de tamarindo

Preparación
Mezclar todos los ingredientes de la salsa tartara con tamarindo, verificar de sabor reservar en la nevera hasta el momento que Se valla a utilizar.
Tomar las porciones de pescado, salpimentarla y reservarla en la nevera
Cortar los plátanos en láminas finas, en la mandolina a lo largo como si fueran chip, freilo y colocarla sobre papel servilleta en una bandeja.
Luego hacer una miga granulada, esto se hace al momento de freír los chips, no pueden perder mucha temperatura de lo contrario se hará más difícil.
Empanar el pescado a la inglesa y freírlo a fuego moderado sin que se quemen y absorban grasa, servir bien caliente
la salsa no puede cubrir el pescado corre el riesgo de quedar blando, y no crujiente, Se sirve aparte.

Suprema de Aves Rellena en Salsa de Chinola

Ingredientes
4 supremas de aves
2 plátano maduro cortado en láminas delgadas fritas
150 de espinaca fresca precocida por agua caliente escurridas
50 grs. de cebolla blanca en brunoise
75 grs. de queso ricotta
50 grs. de queso danés longedao
2 huevos batidos
Un poco de harina todo uso para empanar

Para el Empanado
150 grs. miga de pan para empanar o panko
½ onza de ajonjolí blanco
½ onza de ajonjolí negro
½ cucharadita de salvia fresca
½ cucharadita de tomillo fresco picado
½ cucharadita de semilla de amapola

Salsa de chinola
150 c. de concentrado de chinola
100 c. De caldo de aves
75 c. De crema de leche
Sal y pimienta blanca
1/2 cebolla mediana en juliana
10 gr. de mantequilla clarificada
Saltear en mantequilla la cebolla hasta que estén transparentes, luego el caldo
Reducir a la mitad después concentrado sal y pimienta seguir con la reducción a fuego moderado al final la crema. La salsa se prepara a base de reducción sin ser necesario aplicarle harina, verificar de sabor retirarle todo el exceso de grasa.

Nota. La salsa tiene que tener un brillo natural, destacándose el sabor de la chinola

Preparación

Hacer escalopinas, con las supremas, sin estropearla cubierta con papel fil.
Salpimentarla por ambos lados, resérvela. Este trabajo requiere de mucha delicadeza. Saltear la cebolla, y la espinaca, en un poco de mantequilla sin que tome coloración reposar hasta que pierda temperatura, luego mezclar con el queso en una procesadora hasta lograr un Mouse firme, suave, y de buen sabor. Antes de rellenar colóquele una pieza de danés en cada escalopina, luego las laminas de plátano frito, el mouse envolver en forma de pañuelo, esta forma de doblar debe quedar rectangular, congelarla por breve tiempo para que se pongan un poco dura. Este método le permite hacer un mejor empanado después pasarla por harina, huevos, y la miga preparada, freírla con mucho cuidado para darle coloración, finalizarla en el horno cuando el queso se brota hacia fuera estará lista. Antes de cortarla hay que esperar que baje la temperatura, para lograr mejor corte