Bacalao Adobo

Ingredientes
Filete de bacalao 12 Unidades

Adobo
Aceite de oliva Cantidad necesaria
Ajo picado 1 cda.
Cebollas 2 Unidades
Chile ancho 4 Unidades
Clavo de olor 2 Unidades
Jítomates 6 Unidades
Laurel 3 Hojas
Nuez Moscada 1 cdita.
Pan rallado 1/2 Taza
Sal y pimienta blanca A gusto
Semilla de comino 1/2 cda

Procedimiento
- Coloque en remojo durante 24 horas los lomos de bacalao salados con
piel y cambie el agua cada 6 horas.
-Corte en porciones parejas.
- En una cacerola con agua hirviendo blanquee las porciones de pescado
durante 5 minutos. Retire deje que escurra el líquido.
Adobo
- Quite las venas y las semillas de los chiles y luego hidrátelos en
agua.
- En una cacerola caliente con aceite de oliva saltee las cebollas
previamente cortadas en brunoise, una vez transparente incorpore los
clavos de olor, las semillas de comino, las hojas de laurel, nuez
moscada, los chiles previamente hidratados y picados, mezcle bien y
deje cocinar a fuego medio, luego de unos minutos de cocción agregue
los jitomates cortados en cubos pequeños, saltee unos minutos mas y
añada media taza del agua donde blanqueo el bacalao y pan rallado,
mezcle, cocine durante 5 minutos mas, retire y licue.
- Coloque en la misma cacerola donde realizo el adobo aceite de oliva
y una vez caliente vierta el adobo licuado, sazone con sal y pimienta
blanca, deje cocinar a fuego mínimo.
Guarnición
- Blanquee los ejotes en agua hirviendo con sal durante 1 minuto,
retire y déjelos reposar en agua helada. Una vez fríos séquelos con un
paño.
- Pele las mandarinas, separe en gajos y quite las semillas.
- Corte el tocino en brunoise, luego en una sartén caliente sin
materia grasa dórelo. Una vez que el tocino comience a dorarse agregue
2 cucharadas de manteca y una vez fundida incorpore los ejotes, sazone
con sal y pimienta, saltee unos minutos y retire del fuego.
- Lleve una cacerola al fuego y una vez caliente incorpore los gajos
de mandarina con su jugo, el resto de la manteca, azúcar moscabado,
licor de mandarina y miel, mezcle y cocine hasta que los líquidos
reduzcan.
Armado
- Coloque las porciones de bacalao blanqueado dentro del adobo y
cocine durante 5 minutos más a fuego mínimo.
- Sirva en un plato una porción de bacalao con adobo y acompañe con
los ejotes con tocino.
Presentación
- Decore con la guarniciona de mandarinas y flores comestibles.